ROSSINI E LA GASTRONOMIA
Caricatura di Rossini
Rossini era un amante della buona cucina. Una delle frasi che gli vengono attribuite e che, per questo aspetto, meglio lo definiscono è quella secondo cui "l'appetito è per lo stomaco quello che l'amore è per il cuore. Non conosco - soleva aggiungere - un lavoro migliore del mangiare".
Mentre compone lo Stabat Mater, scrive ad alcuni amici: "Sto cercando motivi musicali, ma non mi vengono in mente che pasticci, tartufi e cose simili".
Un altra sua frase è embematica: "Ho pianto tre volte nella mia vita: quando mi fischiarono la prima opera, quando sentii suonare Paganini e quando mi cadde in acqua, durante una gita in barca, un tacchino farcito ai tartufi".
Il tacchino farcito doveva essere uno dei suoi piatti preferiti, almeno a leggere un altra sua frase famosa: "Per mangiare il tacchino bisogna assolutamente essere in due: io ed il tacchino".
E' stato definito da Le Courrier des spectacles "una di quelle figure aperte e ben nutrite che comunicano a chiunque in modo irresistibile la gioia di cui sono pregne".
Una delle sue attività preferite è quella di riuscire a trovare qualche nuovo elemento da aggiungere a piatti già noti, ricercando così nuovi aromi e sapori e riuscendo a dar vita a deliziose "variazioni sul tema". Ottenuto il risultato voluto, ne è orgoglioso tanto quanto lo è di una delle sue arie più amate: "... Quel che vi interesserà assai più della mia opera, è la scoperta che ho testé fatta di una nuova insalata, della quale mi affretto a mandarvi la ricetta: prendete dell'olio di Provenza, mostarda inglese, aceto di Francia, un po' di limone, pepe, sale, battete e mescolate il tutto; poi aggiungete qualche tartufo tagliato a fette sottili. I tartufi danno a questo condimento una sorta di aureola, fatta apposta per mandare in estasi un ghiottone. Il cardinale segretario di Stato, che ho conosciuto in questi ultimi giorni, mi ha impartito, per questa scoperta, la sua apostolica benedizione".
Tra i piatti preferiti dal compositore ci sono i Maccheroni alla Rossini. Fulbert Dumonteuil ci racconta come la preparazione di certi piatti assuma l'aspetto di un'autentica cerimonia:
"... Fu allora che comparve Rossini, che con la sua delicata mano grassottella, scelse... una siringa d'argento. La riempì di purée di tartufi e, con pazienza, iniettò in ciascun rotolo di pasta questa salsa incomparabile. Poi, sistemata la pasta in una casseruola come un bambino nella culla, i maccheroni finirono la cottura tra vapori che stordivano. Rossini restò là, immobile, affascinato, sorvegliando il suo piatto favorito e ascoltando il mormorio dei cari maccheroni come se prestasse orecchio alle note armoniose della Divina Commedia."Ed ecco la ricetta per due persone scritta sotto dettatura di Rossini il 26 dicembre 1866:
"Per essere sicuri di poter fare dei buoni maccheroni, occorre innanzi tutto avere dei tegami adeguati. I piatti di cui io mi servo vengono da Napoli e si vendono sotto il nome di terre del Vesuvio.
La preparazione dei maccheroni si divide in quattro parti.
1. La cottura della pasta
La cottura è una delle operazioni più importanti e occorre riservarle la più grande cura. Si comincia col versare la pasta in un brodo in piena ebollizione precedentemente preparato; il brodo deve essere stato passato a filtrato; si fa allora cuocere la pasta su un fuoco basso dopo avervi aggiunto alcuni centilitri di panna e un pizzico di arancia amara.
Quando i maccheroni hanno preso un colore trasparente per il grado di cottura, vengono tolti immediatamente dal fuoco e scolati sino a quando non contengano più acqua; li si tiene da parte prima di essere sistemati a strati.
2. La preparazione della salsa.
Sempre in un tegame di terracotta, ecco come va eseguita.
Per 200 g di maccheroni si metteranno:
50 g di burro, 50 g di parmigiano grattugiato, 5 dl di brodo, 10 g di funghi secchi, 2 tartufi tritati, 100 g di prosciutto magro tritato, 1 pizzico di quattro spezie, 1 mazzetto di odori, 1 pomodoro, 1dl di panna, 2 bicchieri di champagne
Lasciar cuocere a fuoco basso per un'ora circa; passare al colino cinese e serbare a bagnomaria.
3.La preparazione a strati
E' a questo punto che si rende necessario il tegame in terra del Vesuvio. Dopo aver leggermente ingrassato con burro chiarificato e raffreddato il tegame, vi si versa uno strato di salsa, poi uno di maccheroni, che va ricoperto da uno strato di parmigiano e di gruviera grattugiati e di burro; poi un altro strato di maccheroni che si ricopre nello stesso modo; il tutto bagnato dalla salsa; poi all'ultimo strato si aggiunge un po' di pangrattato e di burro e si mette il tegame da parte per la gratinatura.
4.La gratinatura
Il difficile è far dorare il piatto per il momento in cui dovrà essere mangiato."Un'altra specialità del Maestro sono i famosi tournedos alla Rossini. Si racconta che il nome di questo piatto sia dovuto al fatto che il maggiordomo del compositore fosse costretto a "tourner le dos" ai commensali per nascondere il segreto della lavorazione finale di questa ricetta ideata dal celebre cuoco Marie-Antoine Carême (che ama definirsi architetto pasticciere) con la complicità e supervisione di Rossini.
Pur apprezzando le finezze della cucina francese, non risparmiava lazzi all'indirizzo dei gusti del paese che lo ospitava, come ben testimonia questa sua frase: "Gli amici gallici preferiscono la ricotta al formaggio, locché equivale al preferire la romanza al pezzo concertato. Ah tempi! Ah miserie!".
La sua vera passione è per i prodotti genuini e caserecci della provincia italiana che hanno accompagnato la sua infanzia in Italia, abbandonata definitivamente nel 1855, ma mai dimenticata, almeno per il cibo. Scrive al vecchio amico Marchese Antonio Busca "... i due stracchini ricevuti ...... mi procurano la dolce reminiscenza della augusta madre sua che fu la prima a farmi gustare i nobili prodotti di Gorgonzola. Oh tempi felici! Oh gioventù!".
Ma, a parte i gusti per questo o quel piatto di differenti Paesi o regioni, il Maestro è sicuramente un gourmet:"Dopo il non far nulla io non conosco occupazione per me più deliziosa del mangiare, mangiare come si deve, intendiamoci. L'appetito è per lo stomaco ciò che l'amore è per il cuore. Lo stomaco è il maestro di cappella che governa ed aziona la grande orchestra delle passioni. Lo stomaco vuoto rappresenta il fagotto o il piccolo flauto in cui brontola il malcontento o guaisce l'invidia; al contrario lo stomaco pieno è il triangolo del piacere oppure i cembali della gioia. Quanto all'amore, lo considero la prima donna per eccellenza , la diva che canta nel cervello cavatine di cui l'orecchio s'inebria ed il cuore viene rapito. Mangiare e amare, cantare e digerire: questi sono in verità i quattro atti di questa opera buffa che si chiama vita e che svanisce come la schiuma d'una bottiglia di champagne. Chi la lascia fuggire senza averne goduto è un pazzo."
Rossini e il vino
Nel 1864 il barone Rothschild, che ha inviato a Rossini qualche grappolo della sua uva migliore, riceve questo messaggio scritto: "La vostra uva è eccellente, ve ne ringrazio, ma il vino in pillole non mi piace affatto". Subito il barone gli fa recapitare alcune bottiglie del suo migliore Château - Lafitte.
Rossini in effetti è un enologo di tutto rispetto e conosce i problemi inerenti la vinificazione e la conservazione del prezioso liquido. In una lettera al padre, dopo aver esposto nei minimi dettagli il sistema per chiarificare il "Bordò", dà i suoi preziosi consigli: "Lascierete riposare otto giorni il vino, poscia lo metterete in bottiglie, e che vi sia quasi due dita di distanza tra il turaccio e il vino, essendo questa aria necessaria..... Arrivate che saran da Venezia le 4 botti le metterete nella miglior cantina, e la meno umida, e lascierete otto, o dieci giorni in riposo il vino prima di fare l'operazione dietro indicata per metterlo in bottiglie; farete pure attenzione nel metterlo in bottiglie, che al finir della botte vi sono sempre due o tre bottiglie di vino più torbido, queste bisogna prima di metterle definitivamente in bottiglie farle passare per un lambicco di carta senza colla, e così compire l'opera..... Vedete, caro Vivazza, che per bere qualche bottiglia di buon vino bisogna spender molti danari, e darsi infinite pene, ed aspettar almeno sei mesi affinché il vino si formi nelle bottiglie..... Soltanto mi son scordato di dirvi che i turaccioli di sugaro prima di metterli nelle bottiglie hanno bisogno di essere bagnati con dell'acquavita, e questo per due motivi, il primo è quello di inumidire il turacciolo affinché chiuda la bottiglia, il secondo è quello di evitare che il turacciolo secco non dia un cattivo gusto al vino, ciò che succede qualche volta allorché la qualità di questi non è buona".
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